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AUFGABENSTELLUNG IN GROSSKÜCHENUMGEBUNGEN

Die Arbeitsbedingungen in einer kommerziellen Küche stellen eine besondere Herausforderung dar. Bei der Schaffung einer angenehmen und produktivitätsfördernden Arbeitsumgebung sowie der Gewährleistung einer effektiven Schadstoffabfuhr spielt vor allem die Ventilation eine große Rolle.
Aufgabenstellung in Großküchen

  • Wohlbefinden und Produktivität hängen im Wesentlichen von den klimatischen Bedingungen im Raum ab. Warme und heiße Bedingungen führen zu erhöhten Unfall- und Krankheitsraten sowie zu größerer Mitarbeiterfluktuation.
  • Durch die Kochvorgänge entstehen hohe Wärmebelastung, verstärkte Schadstoff- und Partikelkonzentration sowie Feuchtigkeit.
  • Nicht nur im Küchenbereich allgemein sondern auch durch Fettablagerung in Lufteinlässen und -kanälen sowie im Dachbereich besteht Brandgefahr.
  • Geruch dringt vom Küchenbereich in die Speiseräume und nach draußen.
  • Betriebskosten

Lüftungs- und Klimaanlagen werden in Großküchen eingesetzt, weil
(1) die Luft mit Gerüchen und Fettpartikeln verunreinigt ist,
(2) Luft- und Hygieneanforderungen entsprochen werden muss,
(3) Konvektions- und Strahlungswärme entsteht,
(4) Feuchtigkeit bei der Essenszubereitung und beim Abwasch entsteht und
(5) angenehme und produktivitätsfördernde Arbeitsbedingungen geschaffen werden sollen.
Aus diesen Gründen müssen die Küchenbereiche mit Zu- und Abluftsystemen ausgestattet werden, damit Gerüche, Luftschadstoffe, überschüssige Wärme und Feuchtigkeit abziehen können.
Neuesten Studien zufolge sind Raumluftqualität und thermisches Wohlbefinden, Produktivität und gesundheitliches Befinden miteinander verknüpft. Es konnte daher nachgewiesen werden, dass Investitionen in eine bessere Lüftungsanlage sich selbst bei geringen Produktionsverbesserungen auszahlen. So werden beispielsweise jedes Jahr pro Sitzplatz in den USA 2000 US-Dollar auf Gehälter aufgewandt. Wenn die Produktivität aufgrund schlechter Raumbedingungen auf 80 % sinkt, ergibt dies jährlich einen Verlust von 40000 US-Dollar allein an Gehaltskosten für den Eigentümer eines Restaurants mit 100 Sitzplätzen.

Beim Küchendesign ist das Know-how vieler verschiedener Spezialisten gefragt, damit das fertige Design den Anforderungen einer produktiven und kosteneffektiven Arbeitsumgebung entspricht. Dabei wirken die Entscheidungen der einzelnen Designer sich in hohem Maße aufeinander aus. Eigentümer und Endnutzer sowie Küchengeräte- und Lüftungsanlagenhersteller sind zentrale Akteure im Designprozess. Diese einzelnen Fachkompetenzen müssen in ein gemeinsames Verständnis münden, damit der Gesamtprozess vorangetrieben und die gesetzten Ziele erreicht werden können.

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