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HOCHLEISTUNGSFÄHIGE KÜCHENBETRIEBE – PRODUKTIVITÄT

Die Raumlufttemperatur wirkt sich unmittelbar auf die Arbeitsfähigkeit einer Person aus. Angenehme thermische Bedingungen verringern die Unfallrate am Arbeitsplatz. Ist die Innentemperatur zu hoch, leiden Produktivität und das allgemeine Wohlbefinden sehr schnell.
Verbesserung der Raumluftqualität für Leistungssteigerung und Klimakomfort

Die als neutral empfundene thermische Komfortzone ohne negative gesundheitliche Auswirkung liegt zwischen 17 und 31 °C (Weihe 1987, World Health Organization 1990).

Messung des thermischen Komforts in einer Küche
  • Mithilfe einer Testpuppe für thermische Messungen
  • Messung der Hauttemperatur und der aufzuwendenden Energie zum Erhalt dieser Temperatur
  • Berechnung der durchschnittlichen Temperatur an 25 Körperstellen

Bei konstanter Lufttemperatur von 27 °C in der Küche, sinkt die Mitarbeiterproduktivität auf 80 %. Siehe Tabelle zu Produktivitätsverlust in warmen Arbeitsbereichen: Produktivität/Temperatur.

Auswirkung der Produktivität auf die Rentabilität

Arbeitskräftemangel zählt heutzutage zu den größten Herausforderungen, denen sich Gastronomiebetriebe ausgesetzt sehen. Restaurantmitarbeiter sind durchschnittlich zwischen 16 und 24 Jahre alt. Einer kürzlich von der US-amerikanischen National Restaurant Association durchgeführten Umfrage zufolge erklärten die befragten Personen den Mangel an qualifiziertem, motiviertem Personal zum größten Problem.

Beispiel eines Restaurants mit einem jährlichen Umsatz von 1 500 000 Euro:

  • Gewinne in der Regel um 75 000 Euro (5 %)
  • Gehaltskosten um 250 000 Euro
  • Produktivitätsverlust von 30 % (bei einer Raumtemperatur von 6 °C über dem thermisch neutralem Niveau) schlägt sich als jährlicher Verlust von 75 000 Euro nieder
  • Verbesserte Arbeitsumgebung verringert die Fehlzeiten und Mitarbeiterschwund und reduziert Einstellungskosten
Untersuchungen

Fisk (97/98): Kosten aufgrund Infektionen der Atemwege liegen jährlich bei 6–14 Milliarden US-Dollar, aufgrund Allergien und Asthma bei 2–4 Milliarden Dollar, aufgrund gebäudebezogener Krankheiten bei 15–38 Milliarden Dollar und aufgrund sonstiger krankheitsgebundener Verluste bei 20–200 Milliarden Dollar.

Seppänen (99): Durch schlechtes Raumklima verursachte Kosten in Finnland belaufen sich auf jährlich 2,7 Milliarden Euro.

Wyon (96): Kosten-/Nutzenanalysen, die eine Auswirkung von 0,5 % auf die Produktivität zu Grunde legen, demonstrieren eine Amortisierungsdauer von 1,6 Jahren.

Regierung der Niederlande (Abteilung UWV 2002): Arbeitsunfähigkeitszahlen unterscheiden sich nach Beruf, die höchsten Zahlen weist die Gastronomie auf, gefolgt von Fleischereibetrieben, Abfallentsorgungsunternehmen und Baugewerbebetrieben.

Wargocki (99): Bei Versuchen in Büroumgebungen führt eine zusätzliche Schadstoffbelastung (20 Jahre alter benutzter Teppich) zu einer erhöhten Unzufriedenheit zwischen 15 % und 22 % und zu einer um 6,5 % verringerten Tippleistung.

Wyon (96): Die Vorgaben der Gebäudevorschriften sind nur für 80 % der Personen angemessen, ein individuell steuerbarer Bereich von +/- 3 °C würde 99 % der Mitarbeiter zufrieden stellen und die Produktivität um 5–15 % erhöhen.Schweisheimer (66): In der Industrie verringert sich die durchschnittliche Leistung eines Arbeiters um 10 % bei 30 °C, um 22 % bei 32 °C und um 38 % bei 35 °C.

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