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DES CUISINES HAUTE PERFORMANCE - PRODUCTIVITÉ

La température ambiante influe sur les capacités de travail. Des conditions thermiques confortables réduisent le nombre d’accidents du travail, tandis qu’une température intérieure trop élevée entraîne une diminution immédiate de la productivité et du confort global.
Améliorer la qualité de l’air intérieur – Intégrer la productivité et le confort

Il a été suggéré que les variations thermiques acceptables, sans conséquences sur la santé, s’échelonnaient de 17°C minimum à 31°C maximum. (Weihe 1987, Organisation mondiale de la santé 1990).

Comment évaluer le confort thermique dans une cuisine ?
  • Mesures sur un mannequin thermique
  • Mesure de la température cutanée et de la puissance du maintien à température
  • Vote thermique moyen mesuré sur 25 points corporels
Voir présentation sur les mesures du confort thermique ici.

Si la température de l’air est maintenue à 27°C dans la cuisine, la productivité du personnel n’atteint plus que 80 %. Voir tableau de perte de productivité dans les lieux de travail surchauffés : productivité / température.

productivité

En quoi la productivité augmente-t-elle la rentabilité ? 

Aujourd’hui, la pénurie de main-d’œuvre constitue la principale préoccupation des restaurants commerciaux. L’âge moyen d’un employé dans la restauration se situe entre 16 et 24 ans. Dans une récente étude menée aux États-Unis par la National Restaurant Association, plus de 52 % des sondés ont déclaré que leur principal problème résidait dans l’embauche de personnel qualifié motivé.

Dans un restaurant ayant un chiffre d’affaires annuel de 1 500 000 € :
  • dont le bénéfice moyen serait de 75 000 € (5%),
  • où les coûts salariaux s’établiraient à 250 000 €,
  • une baisse de productivité de 30% (avec une température ambiante de 6 °C au-dessus des conditions thermiques neutres) se traduit par une perte annuelle de 75 000 € en termes de productivité.
De plus : de meilleures conditions de travail réduisent l’absentéisme et le renouvellement du personnel, minorant ainsi les frais de recrutement.
Etudes

Fisk (97/98): cas d'infections réspiratoires, 6-14 milliards $ US/an; allergie et asthme, 2-4 milliards $ US/an; SBS (Sick building syndrome [syndrome des bâtiments malsains], 15-38 milliards $ US/an; efficacité dans le travail, 20-200 milliards $ US/an

Seppänen (99): Coût de l'inconfort thermique en Finlande : 2.7 milliards d'euros par an

Wyon (96): des analyses coût/avantages supposant un impact de 0,5 % sur la productivité ont montré que le délai du retour sur investissement était de 1.6 an

Gouvernement des Pays-Bas (Service UWV [Assurance professionnelle] 2002): le nombre d'incapacités de travail varie en fonction de la catégorie professionnelle. Les chiffres les plus élevés concernent, par ordre décroissant : 1. la restauration, 2. la boucherie, 3. la collecte des déchets, 4. les travaux publics

Wargocki (99): dans une modélisation d'environnement de bureaux, il a été observé qu'un excédent de charge polluante (tapis utilisé depuis 20 ans) augmentait le pourcentage d'insatisfaits de 15-22 % et réduisait la cadence de dactylographie de 6.5 %.

Wyon (96): Les normes établies par la réglementation des constructions ne peuvent satisfaire que 80 % des personnes. Un contrôle individuel équivalant à +/- 3°C satisferait 99 % des employés, avec une augmentation de 5 à 15 % de la productivité.

Schweisheimer (66): dans l'industrie, il a été observé une diminution de 10 % de la performance moyenne des travailleurs à 30°C, de 22 % à 32°C, et de 38% à 35°C.

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