Halton France - Santé

DES CUISINES HAUTE PERFORMANCE - SANTÉ

Un air intérieur de mauvaise qualité induirait une augmentation des maladies aiguës de l’appareil respiratoire, des symptômes de SBS, ainsi que des crises d’asthme et d’allergies, qui peuvent à leur tour produire une augmentation de l’absentéisme ou une perte de productivité.

Comment garantir un environnement de cuisine sain ?

Amélioration du confort thermique avec une Méthode de conception globale
Solutions techniques
o Réduction des émissions générées par les matériels – en conditions réelles et expérimentales
o Simplicité d’entretien des systèmes
o Ajustement des débits de soufflage – méthode de conception & ventilation à la demande
o Équilibrage des réseaux – registres de réglage
o Air neuf suffisant pour les registres des CTA
Process
o Process de construction (construction, commande, maintenance, audits)
o Utilisation de la classification intérieure

L’écart de confort thermique acceptable sans impact sur la santé proposé varie de 17°C au minimum à 31°C maximum. (Weihe 1987, Organisation mondiale de la santé 1990)

Pour maintenir une ambiance intérieure adéquate tout au long de l’année, il convient d’équiper la cuisine d’un système de climatisation. En l’absence de refroidissement mécanique, la température de l’air dans la cuisine peut dépasser 30°C en été, ce qui réduit immanquablement la performance des travailleurs.

Les symptômes d’inconfort et les répercussions médicales en dehors de cette gamme de température sont recensés dans le tableau des risques pour la santé. Si une hotte ne peut capter et emmagasiner l’air pollué dans la zone de cuisson, l’humidité et la température augmenteront simultanément dans cette zone, tandis que les polluants se propageront dans la cuisine, et très probablement dans les circulations et le restaurant adjacents. Une extraction optimale des polluants est particulièrement importante dans les restaurants disposant d’une cuisine ouverte, où les opérations de cuisson sont réalisées à proximité des clients.

Publications

Risto Kosonen: Literature review kitchen, health and productivity

Etudes

Les études publiées démontrent assez clairement le risque pour la santé généré par les opérations de cuisson. Thiebaud (1995) a indiqué que les fumées générées par la friture du porc ou du bœuf étaient mutagènes. Les chefs sont donc exposés à des taux relativement élevés de mutagènes et de substances cancérigènes en suspension. Vainiotalo (1993) a effectué des mesures sur huit lieux de travail différents, qui ont confirmé la teneur en composants toxiques des fumées de cuisson. Cette étude indiquait également que les travailleurs en cuisine pouvaient être exposés à des concentrations relativement élevées d’impuretés en suspension.

Bien que le tabagisme soit considéré comme la première cause de cancer du poumon, il ne constitue pas une explication des caractéristiques épidémiologiques de ce cancer chez les femmes asiatiques, qui sont rarement fumeuses mais qui présentent une incidence relativement élevée de ce cancer. Ng (1993) a trouvé que plus de 97% des femmes de Singapour ne fumaient pas. En conséquence, les sources supposées de pollution par l’air intérieur chez ces femmes au foyer sont le tabagisme passif et la cuisine. Cette étude a montré que les risques relatifs supérieurs de symptômes respiratoires étaient associés à la fréquence hebdomadaire de cuisine au gaz. Une association statistique avec les toux chroniques, le flegme et la difficulté respiratoire à l’effort a également été mise en évidence.

Ces études passées illustrent l’importance d’une ventilation bien conçue dans un environnement de cuisine.

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