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From Kitchenventilation.com
虚拟厨房排风成功流程
商业厨房通风（CKV）行业在优化CKV设计方面做得非常出色，其通过关注排油烟罩、排风扇、补充空气和控制这四个关键领域，制定了逐步优化的方法。当然，其目标是开发一种设计，该设计能够有效地捕获、控制和排放烹饪过程中产生的热量和排放物，同时提供舒适的厨房环境，并尽可能以最低的成本（包括初期投资成本[CAPEX]和运营成本[OPEX]）实现这些目标。值得庆幸的是，这种针对单个厨房的方法也可以用于拥有二十到三十个厨房的虚拟餐厅（也被称为幽灵厨房）的通风系统，但需要进行一些调整。
虚拟餐厅（幽灵厨房）排油烟罩优化
首先，也是最重要的一步，是选择一款高效的排油烟罩。排油烟罩的排风量是整个商业厨房通风设计的基础。这一步做对了，后续的系统设计就会更加容易和高效。对于传统餐厅来说，实现高效排油烟罩的最佳途径是根据烹饪设备的热负荷来设计。可以使用先进的建模工具，根据设备产生的热量来确定最小排风量，而不是简单地遵循每英尺多少立方英尺每分钟（CFM）的经验法则。
然而，对于虚拟餐厅（幽灵厨房）来说，排油烟罩的选择可能就没那么简单了。由于他们可能无法提前知道经营者需要什么设备，因此虚拟餐厅在排油烟罩设计上有两种选择。第一种是定义并提供一套特定的烹饪设备——从而剥夺了经营者选择设备的权利。这一途径使商业厨房通风供应商能够利用与传统餐厅相同的优化建模方法，并在设计过程的开始阶段就确定最高效的排风量。第二种是提供一个给定长度和设计、容量足够大的排油烟罩，以容纳包括重型设备在内的烹饪设备组合。然而，由于这种选择必须满足最坏的情况，因此它从一开始就设计了一些浪费。这种浪费可以通过本文将进一步讨论的更加先进的控制系统来减轻。
排风扇选择
为传统餐厅选择排风扇是一项相对简单的任务。设计师会使用选择软件来指定通常安装在屋顶上的风扇和法兰。最大的决定涉及电机的效率、传动装置以及便于调节速度的功能。当屋顶易于进入，且屋顶有足够的空间和承重能力来支撑二十到三十个排风扇时，虚拟餐厅（幽灵厨房）设施可以采用同样的方法。
除了为每个厨房都安装一个排风扇外，另一种选择是将多个厨房连接到一个更大、单一的排风扇上。这种解决方案减少了屋顶穿孔的数量，在屋顶难以进入或空间有限的情况下特别有用。此选项还需要在排油烟罩中添加平衡风门，以确保每个厨房都能实现适当的排气。
补充新风
我们都知道，为了保持餐厅内的空气平衡，必须通过排油烟罩排出等量的室外空气进行补充。对于传统餐厅而言，理想的解决方案是首先尽可能多地利用现有的屋顶空调机组（RTU）引入室外空气，因为它们已经存在且可用，然后将部分空气从餐厅转移到厨房。最后一步是确定尽可能小的补风装置，以在厨房内提供剩余所需（且温度适宜）的补充新风。这种方法可以最大限度地减少补充新风的初期投资成本（CAPEX），并确保厨房环境更加舒适。
虚拟餐厅（幽灵厨房）的补充新风方案因缺少餐厅区域而变得更加复杂。传统餐厅会从餐厅区域转移大量补充新风，但虚拟餐厅则无法做到这一点。最好的情况是，虚拟餐厅可以利用走廊中的部分转移空气。结果是，虚拟餐厅必须以不影响舒适性或排油烟罩性能的方式，直接将几乎所有的补充新风引入厨房。
在传统餐厅的设计中，不包括补充新风（MUA）的舒适性制冷并不罕见，人们希望这些空气能够立即排出，而不会给厨房增加任何热负荷。但毫不奇怪，研究表明事实并非如此——未经调节的空气确实会对厨房的舒适性产生负面影响。在单厨房设计中，这部分空气的比例相对较小，因此这种负面影响可能并不显著。然而，当这种空气接近排风量的100%时（如在虚拟餐厅中），对舒适性的影响将是巨大的。因此，对于虚拟餐厅来说，对所有补充新风进行调节可能比传统厨房更为重要。调节补充新风可能会很昂贵，因此显而易见的是，设计应尽可能减少所需的补充新风量。
与排风扇类似，如果屋顶空间充足，补充新风的设计可以为每个或每两个厨房配备一个 MUA 补风装置 。另一种方法是将多个厨房连接到一个有条件的补充新风系统中。结合平衡风门的使用，当机械系统空间有限时，这种方案是可行的。
虚拟餐厅（幽灵厨房）的控制
传统厨房的 排风扇 通常通过简单的开关进行控制，并可能配备温度联锁装置作为备用。如果排风量足够大，还会使用变速控制来节约能源。尽管总排风量可能超过50,000立方英尺/分钟（cfm），但根据排风扇和补充新风系统的配置，虚拟餐厅可能仍然能够使用这些简单的控制方法。如果虚拟餐厅/虚拟餐厅的设计为每个厨房配备了一个单独的排风扇和补风装置（MUA），那么简单的开关控制可能是最有效的，因为只有当厨房有人使用时，排风扇和补风装置才会运行。然而，如果多个厨房连接到同一个排风扇和补充新风系统，那么使用更先进的控制系统将更具优势。
在后一种情况下，排油烟罩应配备自动平衡风门，并能够测量排油烟罩内的流量。每个厨房还应包括一个 VAV 变风量盒，用于测量和调节补充新风的流量。排风扇和补风装置还必须能够根据运行中的厨房数量以变速运行。这些机械部件的核心是控制器——系统的“大脑”。当检测到烹饪活动时，控制器不会简单地将排风扇开到最大功率，而是会根据设备释放的热量，以所需的最小速率进行排风。这是通过同时调整排风扇的速度和排油烟罩风门的开度来实现的。同时，控制器还会使用相同的技术提供适量的补充新风，以保持厨房的平衡。随着更多厨房的开启和关闭，控制器必须能够实时测量和调整。虽然这听起来很简单，但重要的是要仔细审查你的控制系统供应商，以确保他们的系统具备必要的功能。
幽灵厨房或虚拟餐厅市场正在迅速增长，未来几年可能会变得更加普遍。值得庆幸的是，在单一厨房餐厅中优化商业厨房通风设计和性能的成熟成功方法可以被调整并应用于这个不断增长的市场。
