开放式厨房已成为现代餐饮空间的重要趋势，既提升了用餐的沉浸感，也让顾客得以近距离观察烹饪全流程。
但在实际运营中，这类空间往往集炭火烧烤、煎炸爆炒等多种高油烟操作于一体，这对通风系统提出了极高要求。
在上海的一个项目中，该开放式厨房将高温炭火烹饪与多种高油烟设备结合在一起，使现场在排烟性能、环境舒适度和安全控制之间形成了更复杂的平衡挑战。
多样化烹饪带来的挑战
与封闭式厨房不同，开放式厨房需要在烹饪过程中控制热量、油烟、颗粒物，使它们不扩散的同时，尽可能避免对用餐区产生影响，并且确保高峰时段的稳定运行。
当多种烹饪方式共存时，这一挑战进一步加大。其中，炭火烹饪尤为典型：
- 温度极高，超过1000℃
- 持续产生油烟与颗粒物
- 明火产生火星，带来额外安全隐患
在这样的情况下，厨房通风不再只是简单“排出去”，而是需要针对不同工况进行分别应对。
不同烹饪区不同设计
针对这一复杂场景，浩盾设计的通风系统并没有采用统一配置，而是根据不同烹饪区域的特点进行针对性设计。
在炭火烹饪区域，我们为其配置了集浩盾水雾技术和水洗技术的排油烟罩CMW-FMOD，重点应对高温火星与油脂堆积带来的安全问题。水雾技术可以在火星进入烟罩内时释放细微水雾，从而：
- 降低局部温度
- 抑制火星在管道内上升和扩散
- 减少火源进入排风系统的可能
水洗技术可以定期清洁烟罩内部，减少油脂在源头的积聚。
在其他油烟负荷较高的区域，则采用带UV功能的排油烟罩UWF，持续减少油脂沉积，保持排风系统长期洁净。
通过这样的组合方式，可以在同一厨房中针对不同工况实现更高效的油烟控制。
开放式厨房中的运营表现
通过在捕集效率、油脂控制和安全控制之间进行综合设计，系统能够在复杂工况下保持稳定运行：
- 有效控制热量和油烟外溢
- 改善后厨的工作环境
- 减少对用餐区的影响
- 在高峰时段仍能保持稳定性能
对于开放式厨房而言，这种平衡不仅关系到安全，也直接影响顾客体验。
项目说明
本文基于上海ITC商场内西班牙餐厅 Pintxos 的实际项目经验整理而成。
